Consultanta afacere cafea

Răspunsul scurt ar fi da, merită, dar nu pentru oricine așa că vă invit să citiți mai jos câteva criterii “eliminatorii”.

În primul rând înainte să demarați o investiție aș recomanda să participați măcar la un curs despre prepararea cafelei. Cu excepția scenariului în care sunteți un profesionist în cafea și cunoașteți bine cafeaua de specialitate, cursul este un “must” pentru că vă va orienta. Puteți constata că este un domeniu mai complex decât credeați și veți avea ocazia să vă opriți înainte de a intra serios într-un subiect ce poate fi complicat. Apoi, este ideal să fiți degustător de cafea, nu dintr-aceia înrăiți care sudeză țigările și beau cafeaua ca pe apă. De cele mai multe ori aceia chiar nu se pricep la cafea. Trebuie să fiți suficient de calibrați la nivel senzorial încât să puteți percepe diferențele de gusturi și arome în cafele, atunci când le gustați la diverse cafenele, pentru a vă putea da seama de nivelul calitativ. Gândiți-vă cum ar fi un proprietar de restaurant să nu fie în stare să-și dea seama cât de gustoasă este mâncarea pe care o servește clienților, pentru a se putea orienta în ceea ce privește poziționarea afacerii. Din acest motiv, dacă nu aveți experiență, cursurile la o școală de formare, de regula din cadrul unei prăjitorii locale, este o investiție foarte utilă. Experiența acumulată astfel coroborată cu prepararea acasă a cafelei și degustarea în oraș la diverse coffee-shop-uri care au succes va cântări greu în formarea unei culturi a cafelei, esențială în dezvoltarea capacității de analiză senzorială a acestui produs. 

Odată trecută etapa de formare inițială, următorul pas este planul de afaceri. Aici multă lume dă “skip” pentru că o cafenea este nu doar o afacere, are valențe sentimentale, emoționale, care influentează mult judecățile raționale. Industria ospitalității este un magnet pentru multă lume, satisfacțiile sociale există prin mulțumirea clienților și reușesc uneori să pună pe plan secundar sau să amâne presiunea succesului financiar. Totuși, o analiză realistă a concurenței, estimarea vânzărilor totale dar și calcului unei marje medii de rentabilitate sunt ingrediente esențiale ce nu trebuie trecute cu vederea. Pentru a putea face pași în acest sens, consultarea unui profesionist este o idee bună, fie că e un barista manager sau un consultant specializat. Ar trebui să ajungeți cu planul de afaceri în punctul în care știți fiecare element din meniu cât costă să fie produs și care este profitul. Cheltuielile fixe precum chiria și angajații sau cheltuielile variabile de promovare trebuie calculate riguros pentru că influențează mult rentabilitatea. 

Un aspect esențial este investiția inițială, iar aici se evidențiază trei aspecte importante: mobilierul, dotarea cu echipamentele profesionale și costurile de amenajare ale spațiului. n ceea ce priveste mobilierul si amenajarea nu voi insista decat pe un aspect : sunt esentiale În ceea ce privește poziționarea locației în mintea consumatorului. Ele trebuie realizate în colaborare cu un arhitect care a mai lucrat cafenele pe ”noul val”, există un limbaj de design internațional al coffee-shop urilor moderne și nu trebuie ignorat, altfel poate compromite percepția consumatorului asupra calității produselor. Personal când fac consultanță verific proiectele tuturor clienților la nivel de randare 3d și când consider că imaginea proiectată nu este pe trend, sugerez refacerea proiectului indicând referințe concludente, locale și internaționale.

Echipamentele dintr-un coffee-shop modern se împart în două categorii: core-ul și sateliții. Core-ul este după cum vă imaginați extrem de important și se referă la espressor, râșnițe și instrumentele de precizie și automatizare. La ultimele intră cântarele și alte echipamente precum tamper automat sau steamer de lapte automat. În ceea ce privește espressorul și rasnitele, sunt elemente critice si trebuie privite ca atare. Pana la urma un coffee-shop vinde cu precadere cafea, produs ce se gaseste in multe alte locatii mai generaliste. Putem lua o cafea gratis de la birou, foarte ieftin de la automatul de la magazin, ceva mai buna la un restaurant unde mancam sau cel mai ieftin , acasa. Pentru a plati pentru o cafea mai mult, intr un coffee shop, produsul trebuie sa fie extrem de bun si aici echipamentele joaca un rol important. Le vom lua pe rand. 

Espressorul este piesa de bază într-un coffee-shop. La el se prepară toate băuturile care au la bază espresso, inclusiv latte uri, cappuccino, flat white, americano, freddo, espresso tonic, etc. El trebuie să fie în primul rând fiabil și apoi să livreze calitate, constant. Designul este și el important, trebuie să se încadreze în designul locației și trebuie să fie suficient de ușor de folosit încât să facă viața ușoară barista-ului. Orice coffee-shop este rentabil când vinde volume, deci un aparat la care este dificil să prepari 3-400 de cafele pe zi nu va fi o alegere bună. Tehnologic recomand un espressor care este multiboiler, deci are boilere separate care funcționează la temperaturi diferite și ajustabile. Apa pentru un espresso are o temperatură între 90-94 de grade, iar apa care fierbe pentru a genera abur pentru spumarea laptelui trebuie să ajungă la 125-130 de grade, de aici nevoia de boilere separate. Există variante de compromis însă trebuie să vă gândiți că în contextul concurenței din ziua de astăzi nu are mult sens să începeți cu o aparatură inferioară, ce poate fi depășită tehnic și moral încă de la deschidere sau la scurt timp după. 

Râșnița este un element la fel de important precum espressorul, deci investiția în calitate este esențială. O râșniță performantă va măcina boabele de cafea pe cât de uniform posibil și va genera premiza unor extracții echilibrate și gustoase. O râșnița slabă va măcina neuniform cafeaua, generând particule fine și groase care vor compune gusturi și arome neplăcute și dezechlibrate. Apoi, o râșniță bună va fi precisă și va măcina constant gramajul dorit de cafea, susținând fluxul de preparare. O râșniță slabă va fi inconstantă în dozare și va modifica timpii de extracție, schimbând nepermis de mult rețetele și solicitând corecții consumatoare de timp din partea barista-ului. 

Recomand o informare serioasă în prealabil, la mai mulți furnizori de echipamente, analiza informațiilor primite cu recomandări de la bariști deschiși spre comunicare. Informațiile de la barista trebuie totuși analizate prudent, deoarece există uneori subiectivism și de multe ori baristii nu privesc echipamentele strict din perspectiva randamentului, existând și afinități subiective de marcă, ca la orice produs comercial. Personal experiența mea este bună cu mărcile Dalla Corte, Vibiemme, Compak, XLVI și Perfect Moose, pentru soluții profesionale solide în coffee-shop-uri. Există însă și alte mărci cu care am lucrat cu rezultate bune, deci există opțiuni pe piață. 

Echipamentele satelit sunt necesare însă alegerea lor nu este la fel de critică precum sunt cele pentru prepararea cafelei. Fiabilitatea și raportul pret calitate precum și designul/economia ar trebuie considerate în egală măsură. Aici intră vitrinele reci, masinile de gheață și vasele, blenderele, mixerele și altele. 

Dacă vorbim de elemente diferențiatoare aș recomanda prăjirea cafelei verzi chiar în coffee shop și recomand explorată această perspectivă. Pe lângă gradul de diferențiere, experiența clientului este extrem de plăcută și în timp, pe măsură ce se acumulează experiență, poate fi chiar o activitate ce generează reduceri de costuri. În cazul în care volumele de cafea consumată sunt mari, apelarea la un prăjitor profesionist rămâne recomandarea principală însă prăjirea în shop poate fi luată în calcul, din aspectele mai sus menționate. Experiența mea personală pozitivă a fost cu prăjitoarele complet automatizate Stronghold S7 Pro, care funcționează alimentate la curent electric normal, 220V și sunt extrem de eficiente, aspectuoase și ușor de operat. 

Operarea unui coffee-shop este o școală de afaceri extrem de bună, din care se pot câștiga bani. Este totuși un business complex, un mix în care contează ospitalitatea, percepția calității și branding-ul. Îl recomand persoanelor pozitive, atente la detalii, care au plăcere în a relaționa cu oamenii și a construi comunități. Este un business care ofertă relevanță, networking și dezvoltă la nivel emoțional antreprenorul. Implică o gândire agilă, o rezistență la schimbare redusă, capacitatea de a reacționa rapid schimbărilor, deci nu este pentru toată lumea. Nu în ultimul rând, dacă iubești cafeaua și modul cum ea adună oamenii, merită să încerci.